S cílem usnadnit uživatelům používat naše webové stránky využíváme cookies. Používáním našich stránek souhlasíte s ukládáním souborů cookie na vašem počítači / zařízení. Nastavení cookies můžete změnit v nastavení vašeho prohlížeče.

Vína, ze kterých hlava nebolí......přímo od vinařů .

E-shop

Stručně o vínech

arr3Dekantace vínaDekantace vína Dekantace neboli provzdušnění je proces přelití vína z lahve do karafy, případně... arr3O našich vínech...Vítejete na stránkách, kde většina nabídky je vhodná pro vegany a vegetariany a hlavně, osoby, které...

KONTAKTY

Michal VENCL
Na Třebešíně 12
100 00 Praha 10
tel: +420 776699966
napište nám

Je víno vždy"Vegan-Friendly" ?
Co znamená čiření (krášlení) vína ?A problém s veganstvím...

Je víno vždy "vegan-Friendly"??? NENÍ !!!! Záleží na způsobu čiření a použití činidel....

(s použitím článku Martina Réblová, Encyklopedie vína)

  Veganství a víno :

 Celý odborný článek popisuje čiření, jak, proč a hlavně čím. A tím se dostáváme k jádru problému. 
 Většina veganů a vegetariánů žije v mylné představě, že víno je čistě rostlinný produkt a nebyl nikdy žádný kontakt v celém procesu výroby s produktem živočišným.
 ....ale celá řada vinařů používá k čiření (viz celý článek)tradiční  metody,  
 s popužitím želatiny živočišného původu, kaseinu, rybí bílkoviny, bílku....a zde vzniká
 problém. V celém článku jsou suroviny, nevhodné pro vegany, označeny červeně. Proto má většina   našich vín vegan značení, vegan certifikaci. A dál vlastně číst nemusíte, článek je hlavně pro ty, kteří   mi píší věty typu"neblbněte mi hlavu s veganstvím, víno je veganské vždy", nebo "když to chtějí 
 kupovat, ať to kupuji" a další, většinou dehonestující příspěvky. Michal Vencl za www.bezhistaminu.eu
 
Čiření :

Čiření je proces, při němž se z vína odstraňují tepelně nestabilní bílkoviny, třísloviny, slizovité látky, zbytky mikroorganismů, ale také barviva či kovové ionty coby zdroje možných zákalů. Jejich odstraněním se však víno ochuzuje o důležité složky, které zvyšují plnost chuti, extraktivnost a přispívají k rozvoji buketních látek zrajícího vína. Kde leží křehká hranice mezi čiřením a samočistěním vína? Jaké jsou možnosti čiření, jak se provádí a jak je to se zákaly u přírodních a pét-nat vín?

Zákaly ve víně nemusejí být na závadu

V moštu a mladém víně je rozptýleno velké množství organických sloučenin i pevných částeček. Tyto látky, především bílkoviny, ionty mědi a železa, třísloviny, barviva, slizovité látky (pektiny) či zbytky odumřelých mikroorganismů, mají vliv na vznik zákalů ve víně. Dlužno podotknout, že řada těchto sloučenin přispívá k plné chuti a extraktivnosti vína.

Některá vína, především ta, která se vyrábí autentickým způsobem, nejsou čiřena, filtrována ani jinak stabilizována. Taková vína si zachovávají širokou paletu vůní a chutí. Současným trendem je výroba přírodního šumivého vína Pét-Nat starobylou metodou méthode ancestrate na rozdíl od méthode champenoise, kterou se vyrábí šampaňské, a méthode traditionelle využívanou pro další bublinkové speciality mimo oblast Champagne.

Pét-Nat - přirozeně šumivá vína

Pét-Nat - přirozeně šumivá vína

Čiření zvýší trvanlivost vína

Pokud se nejedná o vína, kde je zřetelně uvedeno, že nejsou čiřena či filtrována, víno musí být čiré nejen při lahvování, ale také po celou dobu archivace bez ohledu na teplotu. Metodou známou jako čiření vína, jejímž synonymem je libozvučné české slovo krášlení, se z vína šetrně odstraňují rozptýlené zákalotvorné látky a nečistoty, čímž se zvyšuje čistota a stabilita vína.

Čiření lze použít i namísto filtrace a odstřeďování. Čiřicí prostředky lze využít i ke snížení či odstranění některých vad ve víně, např. nežádoucích pachutí a vůní či chybné barvy. Pokud by se zákalotvorné látky neodstranily, stačí změna teploty, mírná oxidace, námaha při filtraci či manipulace s vínem a tyto látky se „probudí“, vyloučí do vína a mohou v jinak jiskrném víně tvořit zákaly a znehodnotit jej. Nejenže negativně ovlivní vzhled, ale i chuť a vůni vína.

Proto se doporučuje testovat vína před lahvováním na jejich stabilitu, např. na přítomnost tepelně nestálých bílkovin. Tyto laboratorní testy pomohou vinařům zjistit, zdali jsou vína stabilní a popřípadě jak je ošetřit.

Biologické zákaly ve víně

Kromě výše uvedených zdrojů zákalů se ve víně setkáváme i s tzv. biologickými zákaly, které způsobují mikroorganizmy ‒ kvasinky a bakterie. U vín s vysokým obsahem zbytkového cukru (přívlastková vína: výběr z cibéb, výběr z bobulí, ledová a slámová vína) se s biologickými zákaly téměř nesetkáme, neboť v tomto prostředí se baktériím a kvasinkám nedaří.

K tvorbě zákalů, jejichž původci jsou kvasinky, jsou náchylné především pozdní sběry a výběry z hroznů. Biologické zákaly bývají také často způsobeny mléčnými a octovými bakteriemi. Ojediněle jsou to i mikroskopické houby (lidově plísně), které se však do vína dostávají ve vinařském provozu při nedostatečné hygieně. Biologický zákal se nečiří, k jeho odstranění se nejčastěji používá oxid siřičitý, který zlikviduje „viníky“.

Samovolné čištění versus čiření

Bílkoviny se přirozeně vyskytují v hroznech a hroznové šťávě. S vysokou výlisností hroznů některých odrůd se do moštů a mladých vín dostane také velké množství tepelně nestabilních bílkovin. Jejich množství v moštu ovlivňují např. způsob hnojení a ošetřování půdy ve vinici, typ podnože, ale i napadení houbovými chorobami. Například nejvíce bílkovin se vyskytuje v hroznech napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea, která způsobuje botrytidu a je základem pro výrobu přívlastkových vín výběr z cibéb a tokajských vín. Naopak ve vínech s minimálním nebo žádným zbytkovým cukrem je pravděpodobnost vzniku bílkovinných zákalů malá.

Tradiční a bezesporu nejpřirozenější způsob, jak z vína odstranit tepelně nestabilní bílkoviny, je ponechat víno ležet v sudech, dokud se všechny bílkoviny nevysráží a pevné částice neklesnou na dno. Třísloviny, které se přirozeně vyskytují ve víně, fungují jako účinné přírodní čiřidlo, pozvolna se srážejí s bílkovinami díky opačnému náboji (viz dále) a tím víno stabilizují. Bohužel postup samovolné sedimentace bílkovinje zdlouhavý – může se protáhnout na dva i více let. Pro bílá vína je nevhodný, uplatňuje se však při výrobě červených vín, kterým delší ležení v sudu prospívá. Díky společnému působení tříslovin a kyslíku červená vína získávají harmoničtější chuť a jiskrný vzhled.

Ne všechny látky rozpuštěné ve víně dokáží samovolně sedimentovat a jsou důvodem, proč některá vína jsou jen obtížně čiřitelná. Nachází se v něm i tzv. ochranné koloidy, což jsou částečky jemně rozptýlených organických látek, které brání vylučování a sedimentaci jiných rozptýlených a hrubších pevných částic. Jsou to pektiny, gumy či nejrůznější slizy, které se do vína uvolňují z nahnilých hroznů či bobulí napadených ušlechtilou plísní. Proto zakalený sladký mošt lze vyčiřit jen tehdy, pokud se pomocí enzymů nejdříve vyloučí pektin a jiné ochranné suspenze.

Jak co nejšetrněji odstranit z vína hrubší kaly a zbytky buněčných stěn baktérií a kvasinek, přebytky bílkovin, pektinů, tříslovin, ale i kovových zákalů či sražených barviv, které by mohly negativně ovlivnit jeho zrání a vytvářet zákaly ve výsledném víně? A to vše tak, aby se potenciál zrajícího vína mohl plně rozvinout, tj. aby se víno neochudilo o odrůdové aromatické vlastnosti a extraktivní látky. Hlavní faktory, které ovlivňují účinnost čiření, jsou povaha, dávka a způsob přípravy čiřidla a dále pH, teplota, typ a zralost vína.

Fyzikální metody čiření vína jsou založené na samovolné sedimentaci a stáčení. Sedimentace hrubých a jemných částic ve víně se používá při odkalení moštu, sedimentaci v mladých vínech, a také při odkalení a sedimentaci po malolaktické fermentaci. Dalším krokem k dosažení čirého vína je postupné stáčení z kalů.

K čiření chemickou cestou jsou vhodná vína, která byla stočena z kvasničných kalů a v nichž byl ukončen kvasný proces včetně malolaktické fermentace. V praxi to probíhá tak, že se do vína v této fázi přidá čiřicí preparát, který je minerální, syntetické, živočišné, rostlinné nebo smíšené povahy, a který reaguje s nečistotami ve víně.

Pro výběr správného čiřidla je důležité znát elektrický náboj zákalotvorných částic ve víně. Čiření totiž funguje na principu opačného náboje mezi čiřidlem a zákalem. Při reakci dojde buď k adsorpci na povrch čiřidla a následuje sedimentace, nebo k chemické reakci a vyvázání zákalotvorné látky z vína, a vzniklá sloučenina se tak z vína již snadněji odstraní, popř. se její sedimentace podpoří dalšími čiřidly. Další možností je nejprve narušit stabilitu ochranného koloidu např. enzymy nebo změnou pH a až pak přistoupit k čiření některým z uvedených způsobů.

Mezi čiřidla s kladným elektrickým nábojem patří bílkoviny jako albumin (vaječná bílkovina), kasein (mléčná bílkovina), vyzina (rybí bílkovina), rostlinná bílkovinná čiřidla, želatina, ale i nebílkovinná vysokomolekulární látka PVPP (polyvinylpolypyrrolidon), která mají stejné vlastnosti jako bílkovinná čiřidla.

Čiřidla se záporným elektrickým nábojem zahrnují agar, aktivní uhlí, arabskou gumu, bentonit, enzymy, hexakyanoželeznatan draselný, kvasnice, sol kyseliny křemičité, soli kyseliny fytátové, kaolin a třísloviny. Mezi nejpoužívanější čiřidla patří bentonit, křemičitý sol a želatina.


NÁZORY A DOTAZY NÁVŠTĚVNÍKŮ

NGU1ZjY